Aço Inoxidável - A Estrela das Cozinhas
Bonito, prático, versátil, o aço inoxidável oferece um desempenho excepcional e, depois de imperar magnânimo e definitivamente nas cozinhas industriais mundo a fora, conquista, a cada dia, mais e mais espaço nas cozinhas domésticas e gourmets.
Pias, talheres, panelas, utensílios dos mais variados, eletrodomésticos, equipamentos, mobiliários, paredes... seu uso é cada vez mais abrangente.
Mas esse verdadeiro "Império em expansão" não acontece por acaso; deve-se às qualidades intrínsecas deste material que, como veremos mais adiante, foi descoberto por acaso, na Inglaterra, no começo do século 20.
O AÇO INOX E A SEGURANÇA ALIMENTAR
A aplicação do aço inoxidável nos projetos de cozinhas, profissionais ou domésticas, é um instrumento de garantia para a qualidade na manipulação dos alimentos nelas produzidos por conferirem maior segurança quando em contato com o alimento, não transmitindo substâncias tóxicas, odores ou gosto, além de resistir a corrosão, limpeza freqüente e desinfecção. A superfície lisa do aço inoxidável impede a penetração de sujidades e microorganismos causadores de um grande número de doenças adquiridas por ingestão de alimentos contaminados durante o processo de produção e distribuição.
Além de permitir soluções inovadoras e criativas, o inox, no caso das cozinhas profissionais, atende às exigências das legislações atuais, nacionais e internacionais.
BREVE HISTÓRIA DO AÇO INOX
Foi por acaso que, em 1912, o inglês Harry Brearley (1871-1948), descobriu o aço inoxidável ao investigar, a pedido dos fabricantes de armas, uma liga metálica que apresentasse uma resistência maior ao desgaste que ocorria no interior dos canos das armas de fogo como resultado do calor liberado pelos gases.
Inicialmente, sua pesquisa investigava uma liga que apresentasse uma maior resistência à erosão. Porém, ao realizar o ataque químico para revelar a microestrutura desses novos aços com altos teores de cromo que estava pesquisando, Brearley notou que o ácido nítrico - um reativo comum para os aços - não surtia efeito algum.
Harry, que começou a trabalhar como operário numa produtora de aço de Sheffield, sua terra natal, aos 12 anos, não obteve uma liga metálica que resistisse ao desgaste, mas obteve uma liga metálica resistente à corrosão. A aplicação imediata de sua descoberta foi para a fabricação de talheres, que, até então, eram fabricados a partir de aço carbono e se corroíam com facilidade devido aos ácidos presentes nos alimentos.
O QUE É
O aço inoxidável, comercialmente conhecido como inox, é um material nobre, de alta resistência à corrosão, que conserva as qualidades originais dos produtos por muito tempo com uma simples limpeza.
Sua superfície não porosa e lisa (similar ao vidro) dificulta o acúmulo de alimentos e faz com que seja limpo com mais facilidade, evitando a proliferação de bactérias nos diversos utensílios (retenção de microorganismos 10 vezes inferior em relação ao plástico ou aço esmaltado).
Por isso, é o material ideal para aplicações onde existe esse risco de contaminação, como as cozinhas, contribuindo para a assepsia e higiene necessárias à saúde e ao trato com alimentos. Também não altera o aroma, cor e sabor dos alimentos e bebidas, por não desprender partículas metálicas, mesmo em contato por tempo prolongado.
Portanto, a utilização de equipamentos construídos em aço inoxidável em substituição aos construídos em madeira, mármore (no caso de bancadas e mesas de apoio) ou outros materiais porosos veio a corroborar com a necessidade crescente de facilitar a limpeza, conservação e durabilidade dos equipamentos e utensílios destinados ao preparo de alimentos seja para coletividades em serviços profissionais de alimentação, seja no uso doméstico.
Além disso, a utilização de mesas e tampos em aço inoxidável reduzem os índices de quebra de louças e vidrarias, e os danos em utensílios em geral. Diferente dos monolíticos (granitos, mármores, etc). as chapas de aço inox têm capacidade de absorção de choques e impactos instantâneos por sua elasticidade.
FENÔMENO DA PASSIVIDADE
Aço é uma liga de ferro e carbono que reage com o oxigênio do ar, formando uma camada superficial de óxido de ferro. Essa camada é extremamente porosa e permite a contínua oxidação do aço produzindo a corrosão, popularmente conhecida como ferrugem (mistura de óxido de ferro e de hidróxido de ferro).
O aço inoxidável, por sua vez, é uma liga de ferro e cromo e, apesar do que diz seu nome, ele também oxida em contato com oxigênio, só que de forma diferente. Isso acontece, justamente, por conta do cromo presente na liga, que, ao entrar em contato com o oxigênio do ar, ao invés da "ferrugem", forma uma película fina, contínua, transparente e impermeável que, fortemente aderida ao aço, impede que o ferro que está no aço seja atacado pelo oxigênio ou pela água presentes no ambiente, protegendo-o dos processos corrosivos e garantindo ao material a sua elevada resistência. Mesmo quando o aço inoxidável sofre algum tipo de dano, como arranhões, amassamentos ou cortes, o oxigênio do ar imediatamente combina-se com o cromo, formando novamente esse filme protetor. Por ser muito fina a película tem pouca interação com a luz e permite que o material continue apresentando seu brilho característico. A esse fenômeno, dá-se o nome de passividade e o processo é conhecido em metalurgia como passivação.
Essa película protetora característica do aço inoxidável é chamada de camada passiva ou filme passivo. É um oxi-hidróxido de cromo e ferro, sendo que na região mais próxima da superfície metálica predomina um óxido e na região mais próxima ao meio ambiente predomina um hidróxido. Com o decorrer do tempo a camada de óxido aumenta, não acontecendo o mesmo com a de hidróxido e, aparentemente, existe um enriquecimento da camada passiva.
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