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Segredos de um Food service de sucesso

O Sistema de Exaustão e Ventilação para Cozinhas profissionais tem como objetivo promover a remoção e tratamento dos vapores e gases decorrentes do processo de cocção dos alimentos, mantendo o ambiente da cozinha livre de fumaça e odores, bem como proporcionar uma renovação de ar constante mantendo a temperatura interna dentro dos limites de conforto térmico desejáveis, para um melhor desempenho dos funcionários, de acordo com as normas da ABNT NBR 14.518, que regulamenta a instalação de Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais.

 Para elaborar um projeto de cozinha segura e correta deve ter dois sistemas incorporados em sua cozinha para que seja considerada uma cozinha profissional conforme a norma da ABNT NBR 14.518 solicita.

  • Sistema de exaustão: Vai fazer toda a captação dos vapores, gordura e poluente a fim de conduzir estes particulados para fora ou para um despoluidor ambiental.
  • Sistema de insuflação: Tem a função de fazer a reposição de ar limpo ao ambiente onde foi exaurido os vapores pelo sistema de exaustão.

Obs.* O volume de ar insuflado no ambiente deverá ser menor que o volume de ar exaurido pelo sistema de exaustão mantendo a cozinha com pressão negativa e forçando o ar a entrar de fora para dentro do ambiente, evitando assim que ocorra dispersão dos odores da cozinha para as áreas adjacentes a mesma.

Conheça todos os itens que compõe uma cozinha profissional
de acordo com a Norma NBR 14.518 da ABNT

Conheça todos os itens que compõe uma cozinha profissional de acordo com a Norma NBR 14.518 da ABNT

Coifas / Captores

São mais conhecidos pelo nome de coifas e tem a finalidade de fazer a captação da fumaça, vapor, gordura, gazes e outros particulados. As mais utilizadas são

Coifa Parede:

É a forma mais comum encontrada no mercado. Neste sistema a coifa é instalada em uma parede da cozinha, sobre o equipamento de cocção. A exaustão poderá ser feita através de dutos com saída na parede, no teto ou em caso de maiores distâncias, os mesmos podem ser instalados sobre rebaixos de gesso ou outros materiais;

Coifa Ilha

CoifasNeste sistema de instalação a coifa é instalada no teto da cozinha. É muito utilizado em ambientes mais espaçosos onde o fogão não é posicionado junto a bancadas de parede, antes é instalado em ilhas ou penínsulas (estilo cozinhas americanas);

Modelos e aplicações de Coifas e Captores mais utilizados

Coifa Com Filtro Eletrostático

 

Captor que possui um filtro eletrostático integrado que faz a quebra da molécula dos gases fazendo a purificação do ar e eliminando os odores.

Coifa com filtro UV

Captor que possui um sistema germicida através de luz ultravioleta fazendo o tratamento da fumaça e odores.

Coifa insufladora

Coifas Insufladoras

Tem como por objetivo fazer a reposição constante do ar que é exaurido pelo sistema de tratamento de ar.

Coifa Low side

Captor de aspiração frontal bastante utilizada para equipamentos que geram muita gordura como chapas, fritadeiras e chairbroilers ou possuem um pé direito baixo.

Captor para Food Truck

Coifas para Food Truck

Captores desenvolvidos especialmente vendas de alimentos sobre duas e três rodas motorizadas, elétricas ou manual ( Bike, Trike ou Motos).

Captor para churrasqueira

Captores desenvolvidos especificamente para churrasqueiras a carvão, gás ou elétrica. Onde há uma grande emissão de gorduras, odores e fumaça.

Coifa com sistema automático
de combate à incêndio

Coifa com o sistema de prevenção e extinção de incêndio na cozinha ou na tubulação.

Captor para forno de ciclo combinado

Forno combinado

Captor desenvolvido especificamente para forno combinado. Onde existe um avanço na parte frontal para fazer a exaustão ao abrir a porta do forno.

Captor para Food Box

Food Box

Captores desenvolvidos especialmente para cozinha em containers com a possibilidade de inclusão de sistema de insuflação e sistema eletro-ionizador.

Captor para Quiosque

Coifa para quiosque

Captor desenvolvido com base de vidro fechando 3 lados. Geralmente utilizados em quiosque, carrinho de espetinho, churros entre outros.

Captor de Bancada

Captores desenvolvidos para captação de gordura, vapor, fumaça em bancadas fixas ou moveis.

Coifa Lavadora

Coifa Lavadora

Também conhecido com "wash-pull", é um captor que possui um sistema de lavagem integrado dentro do captor com uma caixa de descarte de gordura.

Obs. * As coifas devem ser confeccionadas preferencialmente em aço inoxidável com no mínimo 0,94 mm de espessura, contendo ou não os acessórios como: Filtros metálicos removíveis para retenção de gordura, calhas periféricas com drenos para retenção e limpeza dos óleos e condensados acumulados em seu interior e luminárias.

Dutos

Tubulação utilizada na condução dos vapores, gazes e gorduras. Os dutos devem ser fabricados com chapa de aço-carbono com no mínimo 1,37 mm de espessura (número16 MSG) ou aço inoxidável com no mínimo 1,09 mm de espessura (número 18 MSG). Outros materiais são permitidos, desde que proporcionem resistência mecânica ao fogo e à corrosão, estanqueidade e rugosidade interna equivalente aos dutos de aço, e estejam em conformidade com a NBR 14.518.

Terminais de carga

Sistema de descarga para fora da edificação. Conhecidos pelos nomes de chapéu chinês e chaminé.

Portas de inspeção

Tem a função de facilitar o processo de limpeza na rede de duto. Estas portas devem ter uma distancia que proporcione a limpeza do duto e deve ser confeccionado do mesmo material do duto e que proporcione estanqueidade não devendo ter fuga de vapores ou fumaça.

Sistema de compensação de Ar Exaurido

Compensação de ar no salão
Conpensação de ar na cozinha
Compensação de ar no salão
Conpensação de ar no salão
Coifa insufladora Arwek

Este suprimento deve ser forçado por meios mecânicos e filtrado de forma a garantir sua qualidade através da renovação com ar externo.

A pressão no interior da cozinha deve ser mantida negativa.

Exaustores (ventiladores)

Tem a função de fazer a exaustão ou insuflação de vapores, gorduras, gazes e calor.
Sistema de compensação e recirculação do ar exaurido: Este suprimento deve ser forçado por meios mecânicos e filtrado de forma a garantir sua qualidade através da renovação com ar externo. A pressão no interior da cozinha deve ser mantida negativa.

Tipo de exaustores mais utilizados.

Centrífugos: De configuração tipo caracol, utiliza um rotor de pás curvadas para trás ou radial (para não armazenar gordura), acoplado a um motor elétrico através de polias e correias, contendo porta de inspeção e dreno para limpeza. É indicado para sistemas de exaustão de cozinhas. Modelos: Limit Load, Radial e Siroco podendo ser de acionamento direto ou indireto.

Axial: De carcaça tubular, utiliza uma hélice acoplada a um motor elétrico, podendo ser de acionamento direto com hélice e motor instalados em seu interior, ou acionamento indireto através de polias e correias com motor instalado fora do equipamento. Por ter um custo acessível, é bastante utilizado, mas com restrições: Utilizado somente em sistemas muito simples, onde a perda de carga do projeto não ultrapasse 20 mmca, devido a não ter pressão suficiente para fazer o ar vencer todos os obstáculos no percurso. No caso de gazes inflamáveis deve ser utilizado um exaustor blindado aprova de explosão e acionamento indireto.

Obs.* Exaustor axial de transmissão direta não é recomendado para condução de vapores de gordura em cozinhas podendo ser um gerador de incêndio.

Damper regulador de pressão

Damper regulador de vazão

 Dispositivo utilizado para equalizar a vazão e pressão do ar na rede de duto.

Grelhas e venezianas

Equipamento utilizado para fazer a insuflação de ar em uma cozinha ou para fazer a exaustão de vapor ou calor de um ambiente.

Quadro elétrico

Quadro elétrico de Filtro Eletrostático
Dispositivo elétrico que tem a função de centralizar o comando dos motores, dampers entre outros equipamentos em um só dispositivo.

Instalação elétrica

Eletricista especializado em sistemas de exaustão
Deve atender à ABNT NBR 5410,. A instalação de equipamentos deve ser feita por um profissional ou uma empresa especializada na área de exaustão, UTA, AVAC e que forneça ART.

Despoluidores atmosféricos e extratores de gordura

Precipitador eletrostático ou Filtro Eletrostático

Proporcionam a remoção de partículas através de ionização com alta tensão elétrica do fluxo da exaustão, e posterior coleta em placas com polaridade oposta ao da assumida pelas partículas, onde é feita a queima dessas partículas.

Infográfico Filtro Eletrostático

Conforme a necessidade existem 3 estágios de filtragem:

Coifas Eletrostáticas Profissionais

São captores que já trazem o FILTRO ELETROSTÁTICO embutido. Dispõe de placas coletoras ionizadas com polaridade opostas com dispositivo de corta corrente ao ser aberto sua porta de inspeção, com filtros primários e placas ionizadores removíveis e laváveis.
Recomendado em projetos com pouco espaço e que não podem descarregar o ar para fora do edifício.

Filtro inercial/ Filtro Primário

Dispositivo que tem a principal função de fazer a captação da maior parte da gordura e a função de prevenir o risco de incêndio na rede de duto. O filtro inercial de ser confeccionado em material metálico e deve ser removível e lavável sendo obrigatório nos captores que fazem exaustão de gordura.

Coifa com Filtro UV e UVC

São captores que dispõem de dispositivos de filtragem através de luz ultravioleta com efeito de ozonização e germicida. Devem ser dispostos de sistema de corta corrente nas portas de inspeção e filtro primário.

Lavadores de Gás

Proporcionam a lavagem dos vapores de gordura e fuligens, através da condensação, encharcamento, absorção ou neutralização dos poluentes em solução aquosa.

Precipitadores hidrodinâmicos

Dispositivo com capacidade própria de aspiração do fluxo da exaustão com elementos dinâmicos, que provocam a mixação simultânea dos poluentes atmosféricos com solução aquosa, obtendo-se os efeitos de encharcamento, condensação, solubilização e neutralização das substâncias poluentes.

Filtros de carvão ativado

Reduzem odores, podendo ser utilizados nas saídas dos equipamentos de tratamento de ar. A utilização onde possa ocorrer encharcamento quando utilizados em equipamentos a base de água como lavadores, poderão comprometer sua eficiência.

Filtro centrifugador

Equipamento de retenção de gordura que atua através de fluxo helicoidal que favorece a extração de óleos e gorduras de maior peso molecular em seu perímetro da trajetória do fluxo

Prevenção contra incêndio

Medidas de proteção ativa

São aquelas acionadas somente por ocasião do incêndio e compreendem sistemas fixos de detecção, de alarme e de extinção com ação automática e/ou manual, registros, registro corta-fogo com acionamento eletromecânico, extintores portáteis, hidrantes e dispositivos de intertravamento para bloqueio das fontes de energia elétrica do sistema de exaustão e das fontes de energia elétrica e combustível dos equipamentos decocção;

Medidas de proteção passiva

São aquelas associadas a aspectos construtivos intrínsecos ao sistema de exaustão e compreendem: seleção de materiais e procedimentos de fabricação e instalação, incluindo, onde aplicável, selagem corta-fogo, enclausuramento e/ou atendimento aos afastamentos mínimos.

Os sistemas de exaustão de cozinhas são classificados quanto à qualidade dos efluentes produzidos e pelo tipo de edificação onde será instalado, e devem atender aos requisitos da
Tabela de Classificação dos equipamentos de cocção abaixo.

Leves Moderados Severos Combustível sólido
Banho-maria Fogões Charbroiler Forno a lenha
Caldeirão Fritadeiras Chapa de grelhados Churrasqueira a carvão
Forno elétrico/gás Churrasqueira elétrica Bifeteira
Estufas Churrasqueira a gás Frigideira
Forno de microondas Fornos combinados
Cafeteiras Galeteira
Lava-louças Chapa quente
Tostadeiras Sanduicheira
Leiteira
Cozedor de massas

Equipamentos de extinção de incêndio

Agentes Extintores

  • Saponificante: Este é um sistema desenvolvido para funcionar de maneira autônoma e automática na detecção e supressão de incêndio em cozinhas. O agente extintor desta solução é aquoso de sais orgânicos que apagam o incêndio através da saponificação que ocorre quando o agente entra em contato com o óleo ou gordura em chamas.
  • CO²: O Dióxido de Carbono é um gás incolor, inodoro e eletricamente não condutivo que atua na extinção de incêndios mediante a criação temporária de uma atmosfera inerte, reduzindo a concentração de oxigênio, na área onde é aplicado, para níveis inferiores a 15% inibindo assim a possibilidade de combustão da maioria dos materiais. Sua aplicação pode ser efetuada através de sistemas fixos, para aplicações de inundação total e localizadas, ou por meio de extintores portáteis.
PMOC

PMOC – Plano de manutenção, operação e controle

PMOC (Plano de Manutenção Operação e Controle) é um plano exigido na Portaria 3.523/GM agosto de 1998, que busca garantir a qualidade do ambiente e preservar a saúde das pessoas. Ele vale para proprietários, locatários e propostos, responsáveis por sistema de climatização com capacidade acima de 60.000 BTU.

São medidas estipuladas para monitorar e adequar qualidade do ar em ambientes de uso coletivo, visando rotinas operacionais, ações de inspeção, procedimentos de limpeza e atividades de manutenção programada, cuja periodicidade e aplicabilidade devem ser compatibilizadas com o regime operacional da cozinha, tipo de cocção, condições ambientais e características dos componentes do sistema de exaustão.
Os sistemas que não são operados ou mantidos corretamente provavelmente consumirão energia em excesso, podendo criar condições desconfortáveis ou perigosas para o ambiente na cozinha (por exemplo, deficiência de captação de fumos e vapores efluentes na cozinha), e como também afetar condições ambientais externas (por exemplo, quando os dispositivos de controle de poluição não estão funcionando corretamente).

Devido aos riscos de incêndio associados à cozinha comercial, operação e manutenção inadequada do sistema de ventilação podem criar um risco de segurança à vida. Manter o equilíbrio e balanceamento de ar é função dos sistemas de ventilação da cozinha com manutenção adequada.

  • Manutenção programada: Consiste em detectar e tratar as anormalidades dos equipamentos antes que eles produzam defeitos ou perdas. O objetivo principal é o desenvolvimento de um sistema preventivo de manutenção em equipamentos minimizando a possibilidade dos equipamentos apresentarem um defeito gerando perdas de matéria prima, produto acabado e gerando uma manutenção corretiva. Ocasionando um maior gasto de tempo para resolver o problema e a possibilidade de não atender ao cliente no prazo correto.
  • Manutenção Corretiva: A manutenção corretiva é a forma mais óbvia e mais primária de manutenção; pode sintetizar-se pelo ciclo “quebra-repara”, ou seja, o reparo dos equipamentos após a avaria. Constitui a forma mais cara de manutenção quando encarada do ponto de vista total do sistema.
    É claro que se torna impossível eliminar completamente este tipo de manutenção, pois não se pode prever em muitos casos o momento exato em que se verificará um defeito que obrigará a uma manutenção corretiva de emergência.
    Como o próprio nome diz, este tipo de manutenção significa deixar o equipamento trabalhar até quebrar (ou falhar) e, depois, corrigir o problema.
    Ela não é necessariamente uma manutenção de emergência, pois entra em ação quando há quebra, ou quando o equipamento começa a operar com desempenho deficiente. Em linhas gerais, a manutenção corretiva significa restaurar ou corrigir o funcionamento da máquina.
    Porém, é preciso estar atento. Uma quebra inesperada pode gerar altos custos para a empresa. A manutenção corretiva é feita depois da quebra ou falha da máquina.
    Além do reparo, a interrupção no processo de fabricação pode significar atraso em entregas e problemas contratuais de entrega.

Todos os nossos produtos atendem à Norma ABNT NBR 14518 que dispõe sobre as melhores práticas para instalações de Sistemas de Exaustão para Cozinhas Profissionais


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